mercoledì 31 dicembre 2008

martedì 23 dicembre 2008

Buon Natale a tutti!


Il panettone c'è, i biscotti pure (in foto, le margherite di Stresa tagliate a stella di ghiaccio), i regali e la voglia di stare insieme non mancano, quindi non mi resta che fare a tutti voi i miei migliori auguri per un sereno Natale con i vostri cari!
A prestissimo e grazie per l'affetto che costantemente mi dimostrate!

lunedì 22 dicembre 2008

Il panettone e tanta soddisfazione


L'anno scorso dopo il flop del panettone delle Simili e dopo aver provato con grande successo la ricetta di Adriano avevo scritto un post sul forum in cui scrivo dal titolo "il panettone e tanta soddisfazione". Bè, quest'anno, se possibile, sono ancora più soddisfatta del precedente.
Ho studiato un pomeriggio la messa a punto di una ricetta col lievito madre che cercasse di rispettare più o meno le proporzioni del panettone di Adriano con LDB, a sua volta già precedentemente modificato in alcune sue componenti.
Insomma, tra calcoli, proporzioni e comparazioni ci ho speso davvero molto tempo. E ci credevo molto in questa ricetta, nonostante fossi consapevole si potesse trattare di ricetta-kamikaze.
E invece sembra non sia stato così.
Devo dire che ieri mattina ero seriamente caduta nello sconforto poichè, dopo una notte di lievitazione, l'impasto si era alzato ben poco. Ero indecisa se:
-buttare tutto;
-dargli una spintarella con un po' di LDB;
-andare a testa alta verso la disfatta...
Ovviamente ho scelto la terza. Se avessi optato per la seconda e poi mi fosse uscito qualcosa di buono, mi sarebbe sempre rimasto il dubbio su chi ne avesse avuto il merito (la mia ricetta o quella puntina di LDB aggiunta?).
E così ho proceduto come da programma (nel frattempo resami conto che mi ero scordata di scaldare l'ambiente nel quale avevo lasciato l'impasto a riposare durante la notte e dando quindi inconsciamente la colpa della scarsa lievitazione a quello).
Bè, dopo molta, moooolta pazienza, ho appena sfornato dei panettoni che sono quadruplicati e di una morbidezza mai vista!


Il panettone, my way


Premessa: ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.

Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.

Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 500g burro, 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.
Inutile dire che ho usato tutti ingredienti di prima qualità.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 270g burro, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 230g burro, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.

Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00 o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (può metterci anche molto meno), ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo (come nel mio caso).
Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.
Ovviamente, anche quest'anno, non ho avuto il coraggio di fare il taglio...

QUI
provato da Alex.
QUI su Panperfocaccia.

venerdì 19 dicembre 2008

Horror vacui, ovvero Il croccante di mandorle della nonna

croccante nonna

Oggi ho avuto seriamente paura (in confronto il panettone in forno che non lievita è una passeggiata!), però sono fiera di me perchè per la prima volta ho affrontato un argomento fino ad ora assolutamente tabù. E questo non tanto per la rinomata difficoltà del caramello, quanto perchè la nonna diceva sempre che "se non hai un piano di marmo, il croccante non lo puoi fare". E così non l'avevo mai fatto.
Poi ieri, sfogliando il bel libricino allegato al numero di questo mese di Sale e pepe (che, se non avete ancora acquistato, vi consiglio!) ho scoperto che il caramello si può anche fare su un tappetino in silicone ("noooooo! che scopertona!"- ho pensato dentro di me). E sì che io ne ho uno turbofigo della Silikomart che mi guarda quotidianamente nella speranza di essere usato.
E così...


Il croccante di mandorle della nonna

200g mandorle spellate
200g zucchero
il succo di mezzo limone
olio evo

Tagliate le mandorle grossolanamente. Mettete lo zucchero sul fuoco con il succo di limone e fatelo sciogliere, finché avrà assunto un bel color biondo, il colore delle caramelle d'orzo. A questo punto buttatevi dentro le mandorle fatte precedentemente intiepidire nel forno e rimestate perché si uniscano allo zucchero in modo omogeneo: versatele poi sul piano di lavoro, che avrete unto in precedenza con olio extravergine d'oliva. Con un mezzo limone spianate il croccante cercando di dargli spessore omogeneo. Fate raffreddare.

mercoledì 17 dicembre 2008

La torta al cioccolato della mia mamma...


...meglio nota ai più come Torta Prampolini.
Ebbene sì, siccome stiamo andando incontro alle migliaia di calorie dei nostri pranzi festivi (mi piacciono tantissimo i profumi natalizi che si respirano tra i vostri blogs), ho ben pensato di non farci mancare niente neppure ora...e cosa ci può essere di meglio della torta al cioccolato della mamma? Sì, proprio quella lì, quella trascritta nella prima pagina del nostro ricettario, quella intoccabile, irrivisitabile, quella a cui non ti sogneresti mai di aggiungere un pizzico di fior di sale, un sentore di cardamomo, una punta di caffè...
Però una cosa l'ho fatta: le ho dato una forma nuova, approfittando del mio nuovissimo stampo rettangolare della Silikomart (che, devo dire, è superlativo in qualità).
L'ho già divisa in pezzi, prendetene pure uno per ciascuno...


Torta Prampolini

150g di cioccolato fondente (70%) fuso a bagnomaria
3 uova
100g zucchero
65g farina 00 setacciata
100g burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino raso di lievito

Lavorare a crema il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova (una alla volta), il cioccolato fuso, la farina e il lievito.
Cuocere a 180 gradi per 20-30 minuti. Prova stecchino.

lunedì 15 dicembre 2008

"Carbonara" di porri


Preciso da subito che trattasi di piatto scopiazzato...
La settimana scorsa, infatti, rapita da due scalmanate sotto una bufera di neve, sono stata a provare il ristorante Manna qui a Milano (ma di questo vi dirò più avanti...).
Tra i Primi assaggiati c'erano degli spaghetti con crema di porri e briciole di pane che ho subito voluto riprovare a casa.
E dato che l'effetto del porro a crema è simile a quello dell'uovo nella carbonara, ho deciso di ribattezzare questo piatto "carbonara" di porri.
Unico difetto: avendo terminato il mio pane grattato, ho dovuto usarne uno dalla grana troppo sottile che ha reso poco il piacevole croccantino che deve sentirsi sotto ai denti. Indi, qualora decideste di provarlo, il mio consiglio è di usare un pane grattugiato grossolanamente.


"Carbonara" di porri


per 2 persone

180g pasta (per me, Bigoli de Bassan)
1 porro
una manciata di briciole di pane
olio evo
un goccio di latte
sale e pepe

Lessare la pasta al dente.
Nel frattempo, stufare i porri tagliati a rondelle sottili in un cucchiaio d'olio, sale, pepe e un goccio di latte. Quando si saranno ammorbiditi, frullarli con il minipimer (qui si potrebbe anche pensare di setacciare la crema ottenuta per un effetto più liscio, ma io non l'ho fatto).
Far saltare la pasta nella crema di porri e terminare il piatto con una spolverata di briciole di pane precedentemente tostate a parte in un padellino leggermente unto d'olio.

martedì 9 dicembre 2008

Piccole Applepies di Natale


Una ricetta semplice semplice e buona buona...
Unico inconveniente: la frolla si inumidisce da morire, nonostante ne abbia spennellato l'interno con un po' di albume (e provare con albume & zucchero???).
Per le forme ho tagliato la frolla con dei coppapasta tondi, li ho inseriti in stampi per muffins, li ho riempiti con le mele e infine coperti con il ritaglio a forma di stella.


Piccole Applepies di Natale

per 8 tortine

per la frolla

200farina 00
1 pizzico di sale
75g zucchero
75g burro
2 tuorli
2-3 cucchiai d'acqua fredda

4 mele sbucciate e tagliate a pezzetti.
Marsala o vino bianco
un cucchiaio di zucchero

Fare la frolla e metterla a riposare in figo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, cuocere le mele in un pentolino con un goccio di Marsala e un cucchiaio di zucchero. Farle raffreddare completamente!!!
Tirar fuori la frolla, tirarla e tagliarne 8 cerchi con in coppapasta. Inserirli in una teglia per muffins imburrata e spennellarne l'interno con dell'albume.
Riempire con le mele e coprire con le 8 stelle ricavate dalla restante frolla.
Cuocere a 180 gradi fino a doratura.

giovedì 4 dicembre 2008

Gugelhupf di cavolfiore


A forza di vedere questa magnifica forma declinata in mille ricette dalla mia amica Alex, mi è venuta voglia pure a me...e siccome coi dolci cerco di andarci piano (un criceto obeso non è un bel vedere), ho deciso di utilizzare il mio vecchio stampo per una preparazione salata.
Si tratta di uno sformato di cavolfiore -una vecchia ricetta tratta dal numero di dicembre de La cucina italiana del 1980, riportata alla memoria da Fabiola, un'utente del forum legato alla rivista- molto verduroso e anche molto godurioso.
Ho usato, per la prima volta, un cavolfiore verde e...a proposito, qualcuno conosce la differenza tra i cavolfiori bianchi e quelli verdi? L'esposizione al sole? Mah...
Vi riporto la ricetta già con le mie modifiche.


Gugelhupf di cavolfiore

1 cavolfiore mondato (circa 700g)
100g latte
60g burro + quello per lo stampo
50g di parmigiano grattugiato
30g di farina bianca
3 uova
1 dado per brodo
noce moscata
sale

Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, appena si leverà il bollore salatela e dopo alcuni istanti immergetevi il cavolfiore cuocendolo a recipiente coperto per circa 25 min.
Trascorso questo tempo estraetelo con un mescolo forato e posatelo su un piatto coperto con un doppio foglio di carta bianca da cucina.
Fate fondere in un tegame 30 gr di burro poi unitevi il cavolfiore diviso a cimette, schiacciandole con i rebbi di una forchetta (ho frullato grossolanamente col minipimer); salate con il dado sbriciolato e insaporite con noce moscata, mantenendolo sul fuoco basso. Preparare intanto una sodissima besciamella con 30 gr di burro, la farina e il latte; unitela subito al cavolfiore, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno così da ottenere un composto omogeneo e piuttosto cremoso, che terrete sulla fiamma per 2-3 minuti. Levatelo dal fornello, incorporatevi il parmigiano e lasciatelo intiepidire. Imburrate e infarinate uno stampo da gugelhupf della capacità di 1 litro. Accendete il forno sui 180°.
Sbattete le 3 uova intere in una ciotola, unendovi un pizzico di sale, quindi incorporatele al composto di cavolfiore; ponete il ricavato nello stampo, scuotendolo leggermente, indi passatelo in forno già caldo lasciandovelo per circa 45 min, sino ad avere lo sformato ben cotto e dorato in superficie. Estraetelo, dopo una decina di minuti sformatelo su un piatto di portata e servite subito.


PICCOLO AGGIORNAMENTO: Per gli interessati all'anguria bianca, mi sono fatta inviare dal papino una foto del frutto nel suo habitat naturale.

lunedì 1 dicembre 2008

Mostarda d'anguria bianca

Mostarda d'anguria bianca

Ennesima ricetta del mio papino. E' indiscutibilmente lui il mostardaro di famiglia. Sì, perchè in ogni famiglia mantovana di tradizione, un mostardaro non manca mai!
Ma parliamo del frutto usato per questa preparazione, che immagino solo in pochi conoscano.
Si tratta, infatti, di un prodotto tipico del mantovano. All'esterno si presenta come un'anguria di colore verde chiaro, mentre la polpa all'interno, per consistenza, assomiglia di più a quella di un melone impallidito.
Il frutto non si mangia a crudo, ma solo opportunamente trattato (come sotto descritto, ad es.).
Questa tradizione è nata da quando, qualche anno fa, sono stati regalati al papà un vasetto di mostarda, un foglietto con la ricetta e un'anguria.
Il vasetto è stato mangiato, la ricetta opportunamente studiata e conservata e l'anguria è stata preparata, conservandone i semi nella speranza di piantarli da qualche parte.
Grazie alla gentile concessione di un pezzo di terra del Mottino, i semi hanno trovato il loro habitat naturale e si sono riprodotti a più non posso! Pare che l'anguria bianca sia più infestante della menta (!), il che ci consente ogni anno di preparare un sacco di vasi di mostarda da regalare e gustare!
Ora vi lascio alle parole del papino (questa ricetta, può essere usata anche per altri tipi di frutta e arricchita con fette di limone)...


Mostarda d'anguria bianca

Usare frutta non matura, liberarla dai semi e dalle bucce; affettarla a piccole fette.
Per ogni kilo di frutta, unire 300 gr.di zucchero e lasciare in canditura almeno 24 ore; se in estate mettere in frigorifero e lasciare 48 ore.
Procedere poi ad una bollitura variabile a seconda del tipo di frutta; per una mela quasi matura, ad esempio, si può anche non bollire. Comunque spegnere appena inizia la bollitura.
Togliere il frutto ed addensare il liquido a parte sino a renderlo una bagna che, raffreddata, risulti sufficentemente densa. Tale bagna andrà, a freddo, aggiunta di senape* da farmacia in ragione di 10/12 gocce per kilo di prodotto originale (quello pulito, messo in canditura).
Unire la bagna alla frutta ed invasare.
Consumare dopo almeno una settimana.
Buon appetito.

*Purtroppo, da un paio d'anni a questa parte, non è più reperibile la senape naturale, ma solo quella chimica che tende ad essere meno efficace poichè molto più volatile. Questo implica che sia possibile che dobbiate, dopo qualche tempo, aggiungere qualche altra goccia al composto.

mercoledì 26 novembre 2008

Un successo grazie ad un fallimento


Ognuno di noi ha il proprio scheletro nell'armadio. Ebbene sì, ce l'ho anch'io: il Pan bauletto del Mulino Bianco!
So di aver destato il vostro sdegno, che avrete impugnato strani amuleti, che starete chiamando l'esorcista...ma, cari miei, non c'è niente da fare!
Io ci ho provato a smettere, ho persino provato a rifarlo in casa...ma non c'è stato verso!
Ed è stata proprio la volontà di riprodurre home made questo buon pane che mi ha condotta alla produzione di quello che vi propongo oggi -che non ha nulla a che fare col prodotto industriale ma che, nella sua diversità, è di una bontà strepitosa.
Morbido e rusticone insieme, tenero e profumato, ma con una crosta croccantissima...insomma, 'na meraviglia!
Ne ho fatti due filoni, uno in bianco e l'altro (quello della foto), l'ho condito con qualche cucchiaio di Variante dalmata...buonerrimo!


Pane ai tre cereali

300g lievito madre
600g manitoba setacciata
200g farina 00 setacciata
100g farina di segale setacciata
100g farina integrale di farro setacciata
500g latte
100g acqua
3 cucchiaini di malto+ uno per spennellare
3 cucchiaini di sale
(3 cucchiaini di Variante dalmata o altro pesto a piacere)

Dopo aver sciolto il lievito madre in un po' d'acqua e malto, impastare insieme tutti gli ingredienti. Metterli a lievitare in un luogo riparato per 6 ore.
Riprendere in mano l'impasto, dividerlo in due, dare un paio di giri di pieghe ad entrambi*, metterli dentro a degli stampi da plumcake e spennellarne la superficie con un cucchiaino di malto sciolto nell'acqua.
Far lievitare un'ora e mettere in forno a 220 gradi per 20 minuti, poi abbassare a 200 per altri 10 minuti.
Inserire una teglia d'acqua all'interno per tutto il tempo della cottura.

*Nel caso della Variante dalmata, spianare la pasta, distribuirvi il pesto e arrotolare, cercando di fissare le estremità, affinche non escano i liquidi.

AGGIORNAMENTO: Per un'esperimento pan bauletto più riuscito del mio, guardate qua.

martedì 25 novembre 2008

Risotto con porcini, mirtilli e Raschera


Io non sono una grande amante dei mirtilli. Anzi, devo dire che a mala pena li sopporto. Ma siccome (come direbbe la mamma) fanno tanto bene alla vista (!) e poi piacciono molto alla mia dolce metà, mi sforzo di mangiarli (anche perchè ho sempre mal tollerato chi non mangia questo, nè quello, nè quell'altro e mi sono perciò sempre sforzata a superare le mie -grazie a Dio- poche limitazioni).
Bè, devo dire che questo risottino mi ha proprio stupita. L'ispirazione viene dal libro della Giunti Al sorriso, dedicato ad uno dei cinque tristellati d'Italia. Mi piace questo libro. E' pulito, raffinato, senza tanti orpelli e nient'affatto banale. E poi la mia simpatia, a pelle, va alla laureata (in lettere) ai fornelli: Luisa Valazza.
Ma veniamo a noi...per i motivi di cui sopra, mi ero tenuta un po' parca coi mirtilli e invece la prossima volta vedrò di mettere quelli che servono (riportati nella ricetta sotto).


Risotto con porcini, mirtilli e Raschera

per 2 persone:
180g riso carnaroli
100g funghi porcini freschi (o, come nel mio caso, due manciate di quelli secchi fatti ammollare un'ora prima)
50g di mirtilli + qualcuno per la decorazione
30g di Raschera grattugiato
burro
vino bianco
sale pepe
brodo vegetale

Rosolare metà dei mirtilli e i funghi in una noce di burro con sale e pepe, aggiungere il riso, tostare e sfumare con un goccio di vino bianco. Portare a cottura col brodo. Aggiungere l'altra metà dei mirtilli a metà cottura.
Alla fine, togliere dal fuoco e mantecare con il Raschera ed il burro.
Far riposare qualche minuto e servire con qualche mirtillo fresco.

lunedì 24 novembre 2008

Ristorante Innocenti Evasioni


Immagine presa da internet

Mentre io me ne sto qui a fare il criceto, qualcuno se ne va in giro a gozzovigliare senza pudore...
Come sempre, pretendere una recensione è il minimo che io possa fare, soprattutto quando si tratta di un ristorante neostellato, che così splendente non sembra essere...
Phil è stato da Innocenti Evasioni circa due settimane fa, prima quindi che la Michelin conferisse loro la stella e questa era stata la sua impressione...fate un po' i vostri conti (forse che urga una riflessione sulle guide?)!


Il ristorante Innocenti Evasioni ha una lunga storia tutta milanese: prima trattoria gestita in modo familiare e poi, dal 1998, l’inizio di un percorso verso l’alta cucina con i due giovani chef e patron Tommaso Arrigoni ed Eros Picco. Un percorso ormai decennale che negli anni ho avuto modo di testare in qualche occasione, l’ultima un paio di settimane fa. Ho così potuto confermare un’impressione già avuta e largamente condivisa dai miei «consulenti enogastronomici»: Innocenti Evasioni è un’opera incompiuta, un «voglio ma non posso», in cui il tentativo – in molti casi intelligente, in altri meno – di fare cucina creativa si scontra con il risultato finale, quasi mai convincente. Ma procediamo con ordine. Il ristorante si trova in una minuscola via privata in zona Certosa, non proprio una delle migliori zone di Milano, in un angolo buio e nemmeno troppo pulito. È quindi sorprendente varcare una soglia e trovarsi all’interno di un salottino-guardaroba che immette in una elegante sala da pranzo affacciata, grazie a un’imponente vetrata, su un giardino zen rilassante e curato. Davvero un’oasi di pace avulsa dal contesto cittadino, quasi un luogo segreto. Il servizio è garbato, puntuale e sorridente; la tavola è ben apparecchiata, con dei bicchieri rosso fuoco e una pianta grassa al centro della tavola. Nell’attesa degli altri convitati, impegnati nell’ardua impresa di trovare parcheggio, ho sgranocchiato delle sfoglie croccanti con riso soffiato poste sulla tavola: pessime. Meglio, così mi sono contenuto. Quando il tavolo si è riempito abbiamo chiesto un aperitivo, e ci è stato proposto un Franciacorta, molto gradevole. Abbiamo così potuto consultare la Carta sorseggiando le bollicine, che è sempre cosa buona e giusta. Le proposte sono interessanti: un Degustazione a 65€, la possibilità di combinare quattro portate a 48€, un piccolo Degustazione a 45€ e una quindicina di portate di carne, pesce e vegetali. I prezzi, lo diciamo subito, sono buoni, nel senso che, se il ristorante mantenesse le promesse di qualità, avremmo una cucina d’autore in un bel contesto a circa 70€ a testa, sempre più una rarità (purtroppo).
Ho optato per il menu “combinato”, che ho così disegnato:
Coscia di cervo marinata da noi, panella alle spezie e condimento all’aceto balsamico. La marinatura del cervo è interessante, ma il piatto non rende: la panella speziata è deludente e il condimento piuttosto scontato, con l’aggiunta di lamelle di mandorla. Nel complesso un piatto senza infamia e senza lode;
Riso Carnaroli “Acquerello” mantecato con cavolfiore, provola affumicata e polvere di capperi. L’ottima qualità del riso viene compromessa da una mantecatura troppo lenta, ed è un peccato, perché l’accostamento cavolfiore-provola-cappero non è niente male. Il formaggio si sente un po’ poco, in realtà, mentre il cappero è predominante, tuttavia a livello organolettico il risultato è più che soddisfacente. In questo caso è proprio la realizzazione a essere carente: un risottino di serie B;
Vitello arrostito al rafano, cavolo cappuccio scottato con bacon e rafano fondente. Nome complesso, ma piatto abbastanza semplice: un bel pezzo di vitello arrosto con una crema al rafano e un accompagnamento decorativo di cavolo cappuccio. Buoni i sapori, per quanto il rafano fondente somigliasse molto a una crema di rafano industriale che compro talvolta, ma non adeguata la qualità della carne, tanto nodosa da rendere difficile tagliarla con il coltello proposto;
Budino di pistacchio di Bronte, salsa al cioccolato e cialda croccante. Ancora una volta buone le premesse, per quanto non particolarmente originali, ma modesta la realizzazione: il budino è stopposo e il sapore dei pistacchi è completamente sopraffatto dalla salsa di cioccolato e granella di nocciole, esagerata per quantità e intensità. Buona invece le cialda, disposta a lingua come “copertura” del budino. Il risultato finale è un dolce che si lascia mangiare, proprio perché dolce, ma l’investimento in termini di trigliceridi non vale assolutamente il godimento gustativo.
In accompagnamento ai piatti ho bevuto il vino scelto dall’intero tavolo, un Morellino di Scansano Le Pupille 2004 (Poggio Valente), davvero eccellente, e un Torcolato 2005 (Maculan), un classico.
Durante la lunga serata (i tempi della cucina sono un po’ dilatati, del resto il ristorante era strapieno) ho avuto modo di testare anche (saccheggiando dai piatti altrui):
Carota in purea profumata allo zenzero e scorza d’arancia, fogli di finocchi. Un po’ banale, a essere sinceri, la purea di carota e zenzero, ma ben eseguita; divertenti le chips di finocchi disidratati;
Bigoli di farina saracena al sugo di faraona, funghi pleurotus e croccante al parmigiano. Probabilmente il miglior piatto della cena, ben realizzato, con sapori bilanciati al meglio e un’alta qualità della pasta. Il fungo pleurotus, notoriamente duttile, ben si sposava al sugo di faraona;
Gnocchi di peperoni e patate, pesto alle mandorle profumato all’origano e pecorino. Un altro buon primo, pur non eccellente, giocato sul profumo delle mandorle e dell’origano. Gli gnocchetti, piccoli e sodi, sono impastati con patate e (suppongo) una purea di peperone, risultando così colorati e piacevoli;
Trancio di spada scottato in padella, fagiolini e cipolla glassati, battuto d’olive. Una delusione, davvero un piatto anonimo, che se si chiamasse semplicemente “trancio di spada con verdure” sarebbe meglio, perché né il battuto d’olive né la cipolla glassata lo aiutano a emergere. Anzi, è stato pure lasciato lì a metà;
Semifreddo al croccantino pralinato, biscotto al cacao e frullato di mango. Un po’ meglio del budino al pistacchio, ma sulla stessa lunghezza d’onda: un dolce inutile.

Nel complesso, come chi è arrivato fin qui nella lettura ha già capito, Innocenti Evasioni non mi è piaciuto, nemmeno dopo diversi anni dall’ultima visita. Anzi, le impressioni (mie e di tutti gli altri convitati, stranamente in accordo) sono state le stesse: una cucina che procede, come giustamente nota anche la guida del Gambero Rosso, per giustapposizioni fini a se stesse, senza riuscire a incidere anche laddove le idee sono buone. Una cucina che vorrebbe essere grande, ma che non ci riesce, risultando persino irritante in alcune sue folate creative. Inoltre, una nota di stile, marginale ma significativa: una delle otto persone al tavolo con me ha chiesto di poter inserire un piatto del piccolo menu degustazione – del foie gras – come antipasto del menù “componibile”. La risposta di chi prendeva le ordinazioni – uno dei due titolari – è stata: «Certo, tutto si può fare. Ovviamente si paga la differenza, perché non possiamo fare capriole”. No, certo, e nessuno ve lo chiede. Ma un po’ di stile in più non risulterebbe certo sgradito, e forse addolcirebbe una pillola non proprio piacevolissima.

Phil


Innocenti Evasioni
Via Privata della Bindellina
20155 Milano
Tel. 02.33.00.18.82
http://www.innocentievasioni.com

venerdì 21 novembre 2008

Crostata al cioccolato di Knam


Interrompo momentaneamente lo standby, per poi protrarlo inesorabilemnte nel tempo.
La mia pausa inizialmente era dovuta più che altro a motivi logistico-meditatori: stavo insomma tentando di tirare le somme su questo blogghino, su quello che mi da e su quello che mi toglie. Insomma, stavo cercando di capire se il gioco valesse effettivamente la candela. A volte mi sembra null'altro che una forma di solipsismo.
Nel frattempo, sono subentrati motivi di carattere fisico-motori: lunedì infatti ho avuto un piccolo incidente e ora mi trovo con un simpatico gesso dal sedere in giù. Questo ovviamente comporta il fatto che mi trascini come un pachiderma da una sedia all'altra e che non sia assolutamente in grado (nemmeno con le stampelle) di stare in piedi. Prevedo inoltre a breve una operazione e quindi, sinceramente, non so quando riuscirò a rimettermi seriamente a cucinare...
Questo il motivo del protrarsi dello standby.
Ringrazio tutti coloro che si sono preoccupati per me, pubblicamente e privatamente.
Grazie davvero.

Ma veniamo al bello...ovviamente, entrata appieno nel ruolo della povera vittima, cerco di carpire coccole a destra e a manca.
L'altro giorno sono addirittura riuscita ad avere una cheffa a domicilio (Lydia) che mi ha aiutata a fare il bendidio qui sopra. Bè, aiutata...diciamo che ha fatto tutto lei!
Un buon modo per addolcire la convalescenza...
Grazie Lydia (se non lo sapeste ancora, la mia cheffa e altri quattro scalmanati si sono riuniti in un blog che promette moolto moolto bene).
Ecco la ricetta per una tortiera con fondo amovibile da 22cm:


Crostata al cioccolato

Per la frolla (non abbiamo seguito quella di Knam):
175g farina 00
25g cacao amaro
1 pizzico di sale
75g zucchero
75g burro
2 tuorli
2-3 cucchiai d'acqua fredda

Lavorare gli ingredienti insieme e mettere il tutto a riposare in frigo per almeno un'ora.


Per il ripieno
Unire insieme:
2 parti di ganache al cioccolato (ovvero, 170g panna fresca, 250g cioccolato fondente)
1 parte di pasticcera (170g latte, 15g farina, 1 tuorlo, 25g zucchero)

Specifico le proporzioni tra la pasticcera e la ganache perchè in realtà la ricetta originale richiedeva il rapporto di 1:1 (ovvero circa 200g di pasticcera e 200g di ganache). Abbiamo fatto 2 parti di ganache perchè ci siamo accorte che altrimenti il ripieno sarebbe stato insufficiente (e fare ancora un po' di ganache era cosa rapida e semplice). Forse l'ideale sarebbe utilizzare 300g pasticcera e 300g di ganache.
Ora viene il bello: per quanto riguarda la cottura, la ricetta di Knam prevede di cuocere da subito tutto insieme (frolla + crema). Noi abbiamo pensato di cuocere prima solo il guscio di frolla per 5-6 minuti a 180 gradi, poi di tirarlo fuori, aggiungere la crema, fare la griglia con la frolla restante e reinfornare per altri 12-13 minuti (giusto, Lydia?)

In realtà questa operazione non è stata sufficiente ad evitare l'inumidirsi della parte sottostante della frolla.

Quando la rifarò, credo che procederò con una cottura in bianco del guscio per almeno 10-12 minuti, poi aggiungerò crema e griglia e magari terminerò la cottura ad un livello del forno più alto (on questo modo anche la crema dovrebbe cuocersi un po' meno e così evitare di creparsi).

martedì 4 novembre 2008

Two è meglio che uan, ma twelve è meglio che two...


...ovvero, l'ennesima ricetta che scopiazzo da Fiordisale!
Ebbene sì! Ci sono preparazioni alle quali proprio non so resistere!
Oltretutto, sono in fase di svuotamento frigo, data l'imminente sostituzione con uno in classe A+ (per la cronaca, ci sono degli ottimi incentivi statali in proposito: rimborso del 20% del costo), così ho colta la palla al balzo e ho deciso di rifare le ciambelline di Fiordisale in versione mini e senza buco.
Tra l'altro, per la prima volta nella vita, ho mantenuto invariata la ricetta, ad eccezione dell'utilizzo del limone (scorza) al posto della vaniglia.
Quindi, grazie per l'ennesima volta, Gì!


Tortine al limone

125 g di burro
150 g di zucchero
3 uova
75 ml di latte
300 g di farina 00
½ bustina di lievito
la scorza grattugiata di 2 limoni
una generosa manciata di granella di zucchero

Lavorare bene il burro con lo zucchero, quindi aggiungere le uova, lasciando da parte un albume, che servirà per spennellare la superficie del dolce, il latte e la farina unita al lievito e alla scorza dei limoni. Amalgamare bene gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno.
Ungere ed infarinare gli stampi, versare l’impasto e spennellare la superficie del con l’albume rimasto e lo zucchero granellato.
Cuocere a 180°C per circa 15 minuti (in caso di ciambella unica regolatevi sui 30 minuti). Se riuscite a resistere al profumo senza addentarla prima, lasciatela raffreddare prima di toglierla dallo stampo.


AGGIORNAMENTO: Visto che siamo in tema di elezioni, vi invito ad andare ad esprimere il vostro voto sul miglior pesto fantasy da Fiordisale. Avete tempo fino al 9 novembre!

domenica 2 novembre 2008

Cakkone con pere e gocce di cioccolato


Punto uno: lezione di dizione. Si pronuncia 'cheiccone' (nel senso di grande cake) e non 'caccone' (nel senso da tutti già ampiamente inteso...).
Punto due: in casa c'è QUALCUNO che sostiene che questo sia uno dei più buoni dolci che io abbia mai fatto. A me non risulta, però non è male...
Punto tre (che non c'entra nulla): sapete mica dove a Milano si possano trovare glucosio, isomalt, pasta di nocciole, insomma, prodotti vari da pasticceria?
Grazie a chiunque saprà darmi una mano!


Cakkone con pere e gocce di cioccolato

per uno stampo da 30cm

400g farina 00 setacciata
1 bustina di lievito
140g zucchero
60g gocce di cioccolato
pizzico di sale

2 uova
350g latte
125g burro fuso

400g pere tagliate a pezzetti (non sbucciate)

Unire insieme gli ingredienti secchi. Unire tra loro anche quelli umidi. Versare gli umidi in quelli secchi e amalgamarli appena. Unire le pere e dare ancora qualche girata. Il composto deve risultare grumoso.
Mettere il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere per circa 50-55 minuti a 190 gradi.

giovedì 30 ottobre 2008

Bread, salt and butter


Ecco finalmente il pane al sale affumicato di cui vi parlavo nella ricetta qua sotto.
Ho preso spunto dal grande René Redzepi, giovane cuoco danese, di cui sono pubblicate alcune ricette nell'affascinante Sale. Un pizzico non vale l'altro edito da Gambero rosso.
Bè, credo sia uno dei pani più buoni che io abbia mai fatto. E' semplicissimo, poverissimo di ingredienti, ma decisamente con una marcia in più. Una crosta favolosamente croccante e un interno morbido ed alveolatissimo.
Il sapore dell'affumicatura (e qui credo dipenda dal sale che si usa) è appena percepibile, ma determinante.
Insomma, provatelo (per chi lo volesse preparare con lievito di birra, la ricetta prevede l'uso di 10g e una lievitazione in frigo di 24 ore).


Pane al sale affumicato danese


500g manitoba
150g lievito madre
350g acqua
20g sale affumicato danese

Sciogliere il lievito in parte dell'acqua. Aggiungere la farina setacciata, il resto dell'acqua e il sale. Deve risultare un impasto molto morbido, al limite del lavorabile (cercate di non aggiungere altra farina!).
Mettete il tutto a riposare in un luogo riparato per 4 o 5 ore, poi, su un piano ben infarinato, riprendete in mano l'impasto e date qualche giro di pieghe.
Dategli una forma e mettetelo a lievitare per un altro paio d'ore.
Infornate a 220 gradi per mezz'ora circa.
Gustatelo tiepido con un filo di burro.

mercoledì 29 ottobre 2008

Crema di sedano rapa, patate e cubebe


Buona, buonissima questa zuppetta scaldacuore, pur nella sua assoluta semplicità.
Ritrovare i sapori invernali è quasi emozionante.
Non finirò mai di ribadire l'importanza di seguire la stagionalità dei prodotti.
Vorrei invece approfondire il discorso sul cubebe (qualità di "finto" pepe di cui vi avevo già parlato qui) riportando un piccolo aneddotto raccontato in un vecchio numero de La cucina italiana.

"Anni fa, quando si parlava tanto di "liberazione dei sessi", un editore d'assalto ebbe l'idea di abbinare a un settimanale una bustina che consteneva "un potente afrodisiaco". Questo afrodisiaco aveva un nome: cubebe, e non si spiegava bene se bisognasse mescolarlo ai cibi oppure spalmarlo sulle parti intime. Fatto sta che ci fu un grande successo di vendite e, sembra, alcuni ustionati che male avevano compreso e applicato l'applicazione medico-erotica...".

Ciò detto, vi lascio la ricetta...


Crema di sedano rapa, patate e cubebe

un sedano rapa
patate (la metà del peso del sedano rapa)
latte crudo
acqua q.b.
sale e cubebe

Sbucciare e tagliare a pezzetti sia le patate che il sedano rapa e portarli a cottura con 2/3 di latte crudo e 1/3 di acqua leggermente salata (aggiungere liquidi fino a ricoprire le verdure).
Una volta cotti, frullare il tutto e servire con una macinata di cubebe e crostini di pane (nel mio caso, un meraviglioso pane al sale affumicato di cui vi parlerò a breve).

Non ho voluto aggiungere nè panna, nè parmigiano, poichè la ricchezza del latte crudo conferisce alla preparazione un gusto ed una morbidezza più che appaganti.

lunedì 27 ottobre 2008

Focaccia in salamoia con pomodorini


Perchè quando scopro qualcosa di buono, non lo faccio più spesso? Cavolo, era da un secolo che non rifacevo la mitica focaccia in salamoia di Gennarino Esposito! Quanto sono cretina!
Io sono e resto innamorata di questa preparazione. Punto.
Vi riporto la ricetta, dato che l'ho leggermente modificata:


Focaccia in salamoia con pomodorini

per 6 persone [secondo me, anche per 8]

per la focaccia
800g farina 00
200g manitoba
300g lievito madre
mezzo litro di acqua oligominerale
25g di burro
75g olio evo
15g sale integrale marino grosso [per me, sale grigio di Guerande]

per la salamoia
300g acqua oligominerale
100g olio evo
50g sale marino integrale grosso

Pomodorini tagliati in due

Sciogliere l'acqua e il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere la farina, l'olio e il burro sciolto a temperatura ambiente. Impastare con un robot da cucina dotato di spirale, a velocità 2 per circa 5 minuti. Aggiungere il sale solo all'ultimo. Coprire con un canovaccio e lasciare riposare per un'ora. Stendere l'impasto omogeneamente in una teglia media da forno, dopo aver dato un giro di pieghe. Ricoprire la focaccia con la salamoia. Far lievitare per 5 ore. Aggiungere i pomodorini e infornare per 25-30 minuti a 220 gradi. Per ottenere la salamoia miscelare l'acqua con l'olio e il sale.
N.B.:Per quanto riguarda la cottura, è importante riuscire a far "respirare" la parte sotto che, data la salamoia, rimarrebbe troppo umida. Quindi consiglio, verso la fine, di toglierla dalla teglia e terminare la cottura sulla griglia.

Una volta uscita dal forno, ne ho leggermente spennellata la superficie con un po' d'olio d'oliva e spolverata con dell'origano.

giovedì 23 ottobre 2008

Cake marmorizzato con limone e pistacchio


Ennesimo cake tratto dal libro della Chovancova, ovviamente rimanipolato dalla sottoscritta.
In particolare, ho ridotto i 100g di pistacchi previsti con 40g + un cucchiaio di pasta di pistacchi appena ricevuta da Alex. Scelta motivata semplicemente dal fatto che avevo finito i pistacchi (...) ed ero curiosa di vedere come si sarebbe comportata in cottura la pasta in questione.


Cake marmorizzato (se non altro col pensiero...) con limone e pistacchio

100g farina setacciata
100g burro fuso
150g zucchero
3 uova
un cucchiaino di lievito
2 limoni bio
40g di pistacchi di Bronte finemente tritati + 1 cucchiaio di pasta di pistacchio
un pizzico di sale

Montare a lungo le uova con lo zucchero.
Aggiungere la farina tranne due cucchiai, aggiungere il burro fuso, il lievito e il sale. Dividere l'impasto in due e aggiungere nell'uno i pistacchi tritati e la pasta di pistacchio e nell'altro il succo e la scorza di due limoni e i due cucchiai di farina rimasti.
Suddividere l'impasto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per 35 minuti circa. Prova stecchino.

martedì 21 ottobre 2008

Il pane alla segale di Alex


Finalmente un pane con la farina di segale come si deve!
Se sapeste la fatica che ho fatto per cercare di smaltire sta maledetta farina...e adesso mi toccherà ricomprarne di nuova, dato che mi sono innamorata di questo pane!
In realtà la ricetta mi è stata passata a voce da Alex durante il nostro ultimo incontro e quindi prima ancora che la pubblicasse qui, quindi diciamo che non è proprio fedele fedele ma, probabilmente, sarebbe stato così ugualmente.
Grazie Alex (i cuoricini sono per te! He he he...'tacci tua che adesso mi tocca ricomprare la farina di segale!).


Pane alla segale con semi di girasole, zucca o noci

400 gr. farina di segale
200 gr. manitoba
180 gr. lievito madre
1 uovo
50 gr. burro
acqua q.b.
10 gr. sale
semi di girasole, semi di zucca, noci sminuzzate

Sciogliere il LM con l’acqua appena tiepida. Aggiungere le farine, l’uovo e il burro. Azionare l’impastatrice a velocità 1. Dopo qualche minuto passare a velocità 2. Aggiungere il sale. L’impasto dovrà essere molto morbido, se serve aggiungere ancora dell’acqua. Lasciar lievitare nella ciotola coperta con un panno. Dopo circa 5-6 ore sgonfiare la massa, dividerla in tre a aggiungere i tre semi in ognuno aiutandosi, nel caso, con un po' di farina, perché l’impasto è molto morbido e si appiccica alle mani.
Io ho poi diviso ulteriormente l'impasto e l'ho inserito in stampini monodose da plumcake leggermente imburrati. Far lievitare ancora 1 ora e infornare a 220° per 15-20 minuti (a seconda delle dimensioni).

lunedì 20 ottobre 2008

Rosti di patate

rosti

Ultimamente sono un po' alla frutta (ma forse l'avete già capito da soli). Poca sperimentazione e tanta sussistenza. Così mi dedico alla riscoperta dei grandi classici (vedi la torta qua sotto), come questo godurioso tortino di patate.
Dopo varie letture in merito, oggi voglio rendervi partecipi di quello che è diventato il mio metodo ufficiale per fare questo ben di Dio!

1. Sbucciare e grattugiare le patate con una grattugia a fori larghi.
2. Sciacquare per bene sotto acqua corrente le patate grattugiate per togliere l'amido il più possibile.
3. Asciugare le patate grattugiate.
4. Unirvi un cucchiaio raso di farina.
5. Scaldare il forno a 190 gradi.
6. Stendere un foglio di carta da forno su una teglia, prendere un coppapasta della forma preferita, ungerne con olio evo la parte sottostante e riempirlo con la patata grattugiata, comprimendo per bene. Spennellare di olio anche la parte superiore del tortino e togliere il coppapasta.
7. Procedere con gli altri tortini e cuocere per circa 20-25 minuti.
8. Salare solo in ultimo con sale affumicato di Maldon.

Naturalmente allungate i tempi se decidete di fare un unico grande rosti.

giovedì 16 ottobre 2008

Torta di mele e amaretti

torta mele e amaretti

Questa torta è peggio di una catena di Sant'Antonio! L'ho recuperata grazie a lei, che a sua volta l'aveva trovata qui e adesso è divenuta così!
Mi piace molto questa torta di mele. Direi che è ufficilmente candidata per diventare una delle mie preferite: molto melosa e poco "calorosa"...
Prima di lasciarvi la ricetta, però, devo fare una segnalazione, perchè io di questi tre soggetti qui, mi sono un po' innamorata...quindi, qualora non li conosceste ancora, vi invito ad entrare ne La cucina di calycanthus.
Quando ce vò, ce vò!!!!


Torta di mele e amaretti

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

1 kg di mele
1 uovo
120 g di zucchero
150 g di farina
2 cucchiaini di lievito per dolci
mezzo bicchiere di marsala
1 bicchiere scarso di latte o di yogurt (meglio yogurt)
sale
estratto di vaniglia a go-go
60g di amaretti
zucchero a velo per decorare

Sbucciare le mele, tagliarle a quadretti e bagnarle con il Marsala.
Montare l'uovo con i 120g di zucchero, finché si otterrà un composto soffice e chiaro. Incorporarvi a poco a poco la farina setacciata col lievito, alternandola allo yogurt/latte, la vaniglia e il sale.
Unire le mele al composto e versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata. Spolverare la superficie con gli amaretti sbriciolati e terminare con qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40'. Quando la torta sarà cotta lasciarla riposare per qualche minuto prima di sformarla.

martedì 14 ottobre 2008

Focaccia con uva e rosmarino


Quanto mi piace il pane con l'uva! In versione dolce, salata, con l'uvetta o con l'uva fresca...mmmmh!
Questa rappresenta una versione salata...o, meglio, forse lo potrei definire un impasto neutro, da condire a piacere (e io lo accompagnerei a delle signore fettazze di prosciutto...) o da sgranocchiare così com'è.
Buonissima! Appena uscita dal forno è stata seccata! Gulp!


Focaccia con uva e rosmarino

200g farina 0
100g lievito madre
115g latte tiepido
30g burro
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
mezzo cucchiaio di rosmarino tritato grossolanamente
260g acini d'uva piccoli e lavati

Impastare insieme tutti gli ingredienti tranne l'uva e mettere a lievitare in un luogo riparato per 5-6 ore.
Riprendere in mano l'impasto e dargli tre giri di pieghe.
Lasciar riposare per una ventina di minuti e poi stendere l'impasto in una teglia unta d'olio.
Ungere la superficie con un'emulsione di acqua e olio e distribuire gli acini d'uva interi, incastonandoli il più possibile.
Far lievitare per altre due ore e infornare a 220 gradi per 15 minuti, poi abbassare a 190 gradi per altri 10 minuti.

giovedì 9 ottobre 2008

Il Coulant de chocolate de Paco Torreblanca


Contagiata dall'entusiasmo di Pinella (se non l'avete ancora fatto, andate a vedere cosa sta combinando quella pazza scatenata!), non ho potuto fare a meno di proporre anch'io una ricetta del grande pasticcere spagnolo.
Da comune mortale quale sono, ovviamente ho scelto il più facile di tutti (...), un classico, forse uno dei dolci più "commerciali" degli ultimi tempi.
E, a parte il fatto che chiamarlo "coulant de chocolate" fa molto più figo che non "tortino di cioccolato dal cuore morbido", non ci crederete, ma è la prima volta che ne faccio uno!
Lo so che questo dolce ha ormai rotto ma -portate pazienza!- c'era proprio bisogno di qualcosa che scaldasse il cuore.
Risultato? Sarà che il mio termine di paragone è quello al gianduja di Leemann, ma mi aspettavo qualcosa di più (lo volevo un po' più "croccantino" all'esterno, avete dritte?).
La ricetta originale in spagnolo la trovate qui. Di seguito la mia versione tradotta e ridotta nelle dosi:


Il Coulant de chocolate de Paco Torreblanca

per 3 tortini:
2 uova
50g zucchero
67g burro
37g farina
73g cioccolato
2g cacao in polvere
1g di cannella o cardamomo
un pizzico di sale

Lavorare il burro a pomata con lo zucchero, finchè non diventa un composto bianco e cremoso, aggiungere le uova e continuare a sbattere. Aggiungere la farina e la spezia prescelta, il cioccolato fuso, il cacao in polvere e il sale.
Dividere il composto in tre stampini imburrati e infarinati e riporre nel congelatore (dove possono restare per parecchie settimane).
Per la cottura, preriscaldare il forno a 180 gradi e inserire i tortini ancora congelati per 16 minuti contati.
In caso li voleste preparare all'istante senza congelarli, sono sufficienti 6-7 minuti di cottura.

lunedì 6 ottobre 2008

Polpette di risotto alla zucca e castagne


Questa, più che altro, la potrei definire una non-ricetta. Ad ogni modo, è una cosa buona e quindi qui ben ci sta.
E' raro che in casa nostra rimanga del risotto, ma quando succede lo riciclo il giorno seguente in veste di polpetta (tranne che si tratti di risotto giallo, perchè quello lo faccio al salto).
E' un giochino che vi avevo già proposto col risotto al topinambur e che oggi vi ripropongo con la zucca.

Molto banalmente, ho creato con le mani delle palline di riso grandi una noce, le ho passate nella farina di castagne, nell'uovo sbattuto e poi ancora in un mix di pangrattato e farina di castagne.
Ho adagiato il tutto su una teglia coperta di carta forno e cotto a 180 gradi per 15-20 minuti (fino a doratura).

Questa ricetta rientra nella raccolta sulla zucca di Soleluna

sabato 4 ottobre 2008

Crumble di pomodori, timo e nocciole


Ricettina facile facile per dar fondo agli ultimi perini della stagione. Me ne erano rimasti cinque...e avevo deciso che avrebbero dovuto fare una fine dignitosa.
Ciò detto, credo che questa ricetta si possa replicare anche con altri tipi di pomodori, Pachino compresi (e cito i Pachino perchè sono gli unici che mi azzardo a comprare durante il periodo invernale).
L'ispirazione è tratta dal bel libretto Crumbles di Camille Le Foll, edito da Bibliotheca culinaria.


Crumble di pomodori, timo e nocciole

Per 1 porzione:

5 pomodori perini
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di parmigiano
1 cucchiaio raso di polvere di nocciole
10g di burro salato
mezzo cucchiaino di timo fresco
olio evo
zucchero
sale e pepe

Per prima cosa ho preparato i pomodori. Li ho lavati, tagliati a metà longitudinalmente, li ho messi in una teglietta con carta da forno, gli ho dato una spruzzatina di zucchero, di sale, di pepe e di olio e li ho fatti andare a 160 gradi fino a doratura (circa 30 minuti).
Nel frattempo ho preparato il crumble unendo assieme la farina, il parmigiano, la polvere di nocciole, il timo e il burro, creando delle grosse briciole. Ho poi riposto il tutto in frigo.
Una volta pronti i pomodori, li ho fatti raffreddare e adagiati a strati in una piccola terrina, ho aggiunto sopra il crumble e rimesso in forno per 20 minuti circa a 180 gradi.

mercoledì 1 ottobre 2008

La Variante dalmata


No, non ha niente a che fare con la Variante Sultano. Il nome, assegnatogli dal creatore del vasetto che vedete sullo sfondo (cioè, il mio papino!), sta letteralmente ad indicare che si tratta di una versione (variante, appunto) dalmata (che utilizza, cioè, prodotti della Dalmazia) del pesto ligure.
Così, sull'onda del concorso indetto da Fiordisale, ho pensato di presentarvi questa leccornia del papino, che tanto mi ha deliziata quest'estate.


La ricetta è semplice: prendete la valigia, ficcateci dentro due costumi da bagno, un paio di magliette e altrettanti pantaloncini e recatevi sulla magnifica isola croata di Cres.
Sbarcate col traghetto, annusate i profumi nell'aria, maturate l'idea che ci possa essere della salvia, informatevi e scoprite che l'isola ne è piena (e che in tutto il mondo, solo qui si produce il miele di salvia), armatevi di sacchettino e andate a raccoglierne un po'.
Durante il tragitto, guardatevi attorno e scoprite che l'isola è abitata solo da capre e pecore (niente mucche). Recatevi in un paesino di 23 abitanti, contrattate con una vecchina vestita di nero l'acquisto di uno dei suoi preziosissimi formaggi fatti in casa, fatevi derubare ma col sorriso sulla bocca (pensate quanto tempo ci è voluto per la povera vecchina per rincorrere le pecore in mezzo ai campi e mungerle a mano).
Al ritorno, fate caso alla vegetazione e, una volta notati tutti quei rigogliosi ulivi, domandatevi della possibile esistenza di un olio.
Fate quindi rotta verso una qualsiasi porta aperta del paesino principale, bussate con discrezione e acquistate un litro d'olio dal sapore deciso, vendutovi dentro una vecchia bottiglia di Coca cola.
Già che ci siete, fate un salto al mercato nella piazzetta centrale, quello sotto al portico veneziano, dove alla sera espongono i giovani artisti, e fate scorta delle noci appena raccolte e vendute già prive di guscio.
Poi tornate a casa, prendete in mano la vostra ricetta di pesto ligure e sostituite il basilico con la salvia, il parmigiano col pecorino, l'olio ligure con l'olio croato, i pinoli con le noci e iniziate a pestare il tutto con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio.
Dopo pochi minuti, sarete pronti per gustare la Variante dalmata come condimento per una pasta o per un risotto (magari con le pere).

Naturalmente se non potete fare tutto questo, potete servirvi dei medesimi ingredienti italiani, ma non sarà mai la stessa cosa...

martedì 30 settembre 2008

Frigo svuotato per il Farmers' Market di domani


Inizio a fare spazio, perchè domattina sento che farò follie...
Grazie ad Adina, infatti, ho scoperto che ogni mercoledì mattina al Consorzio agrario di Milano (via Ripamonti, 37) si tiene il mercato del contadino!
Un'occasione per acquistare i prodotti di stagione della nostra terra, senza l'aggiunta di costi (per le materie prime e per il portafoglio) dovuti al trasporto.
La rinnovata offerta prevede verdure a 1 euro al chilo, sei uova a 0,70 euro e latte crudo a 1 euro al litro.
Per ulteriori informazioni, cliccate qui e qui.


Così ieri è scattata l'azione svuotafrigo: era, infatti, da un po' che, tra i miei scomparti, viaggiavano delle zucchinette e un avanzo di pecorino (giovane) così, senza grandi pretese, ho fatto 2+2 e ne è uscito un piatto molto piacevole.

I bordi sono composti da roselline di zucchina create col mio (utilissimo?) temperino per verdure (ma si può usare anche la mandolina), mentre il centro è composto da strati di zucchine (tagliate sottili per il lungo con una mandolina) leggermente unte d'olio evo e con uno spolverata di pecorino tra uno strato e l'altro.
La superficie, sia delle roselline, che della parte interna, è composta da un mix di pan grattato, pecorino, pepe e menta (non ho usato sale).
Il tutto messo in forno a 180 gradi fino a doratura...

AGGIORNAMENTO FARMERS' MARKET: Ho portato a casa un bottino composto da: 10 uova, 1 zucca, 6 pomodori cuore di bue, un cespo di insalata gentile, 4 cespi di coste (bietole), 1 kg di carote e 7 pere per un totale di 7.35 euro (tutto di ottima qualità).

Note per la prossima volta:

- arrivare proprio all'apertura perchè più passa il tempo e più si intensifica la coda;
- arrivare con le idee chiare;
- lasciare la fretta a casa e godersi le chiacchere col vecchietto in fila davanti a te in milanese stretto...

lunedì 29 settembre 2008

Terrina di tacchino con mandorle ed uva


Per questa ricetta mi sono ispirata ad un'esperimento precedente.
Anche in questo caso, la ricetta è nata per inaugurare il mio nuovo macinacarne per il Kenwood (lo so, sono viziatissima!), che -devo dire- è davvero una cannonata!
Ho macinato la carne e le mandorle assieme e ne è uscito un trito meraviglioso.

Terrina di tacchino con mandorle ed uva

In uno stampo rettangolare, alternare
1) uno strato di petto di tacchino (400g) precedentemente frullato nel mixer (o apposito tritacarne) con una manciata di mandorle spellate e una salamella (o salame o altro salume "grasso"),
2) con delle fettine sottili di prosciutto crudo e
3) degli acini d'uva dissemati tagliati a metà e
4)infine bagnare con qualche cucciaiata di uovo sbattuto con poco latte, sale e pepe e parmigiano grattugiato.
Fare più strati strati e terminare con l'uovo.
Mettere in forno a bagnomaria a 180°, coprendo la superficie esterna, fino a cottura (per le mie dosi mignon ci ho messo circa 20-25 minuti.
Ho servito con una salsina all'uva e mandorle tritate.

venerdì 26 settembre 2008

Il pane ai semi di lino di Elisabetta


Folgorata dall'entusiasmo di Elisabetta per il suo pain sportif e gasata dall'idea di provare (finalmente!) il mio nuovo turbofigo macinagranaglie per il Kenwood Chef, ho messo mano al lievito madre e mi sono data da fare.
Devo dire che, nonostante lo scetticismo emerso durante l'impastamento (i semi di lino conferiscono davvero una strana consistenza all'impasto), il risultato è un pane davvero buono, con una crosticina leggera ma consistente, sicuramente da replicare al più presto (anche perchè non posso certo lasciare inattivo il mio nuovo giocattolino per molto).
Vi riporto la ricetta quasi tale e quale. Unica differenza: ho usato 100g di lievito madre in meno e ho diviso l'impasto in tre per provare diversi accostamenti con la frutta secca (uvetta, noci, semi di girasole).
Grazie Elisabetta!

Pane ai semi di lino

200 gr di pasta madre (rinfrescata la sera prima)
250 gr di manitoba
250 gr di farina tipo 0
100 gr di farina di semi di lino
1 cucchiaio di malto d'orzo (o melassa)
1 cucchiaino di sale fino
acqua tiepida

30g uvetta
30g semi di girasole
30g noci

inoltre (per rifinire):
1/2 cucchiaino di malto d'orzo (o melassa) sciolto in 1/2 tazzina di acqua tiepida


In una ciotola capiente versare farina tipo 0, manitoba, pasta madre, malto (o melassa) e acqua tiepida sufficiente a rendere l'impasto consistente, ma abbastanza appiccicoso da necessitare di essere lavorato con un cucchiaio di legno. Coprire e far lievitare al caldo per 4 ore. A questo punto trasferire l'impasto sulla spianatoia, unire la farina di semi di lino, il sale e altra acqua tiepida (da dosare molto lentamente), la frutta secca e lavorare energicamente per 10 minuti - meglio tenere a portata di mano altra farina bianca: la farina di semi di lino rende l'impasto appiccicoso mentre lo si lavora (esattamente come accade quando si impasta con la farina di segale, se vi è già capitato di usarla).
Trasferire quindi il panetto su una placca da forno infarinata o foderata di apposita carta, fare dei tagli in diagonale sulla superficie (affondando con la lama fino a metà panetto), coprire e far lievitare per altre 2 ore (o finché il volume sarà raddoppiato), mettendo il tutto nel forno spento.
A lievitazione ultimata, portare il forno a 230° e porre un pentolino di acqua all'interno. Spennellare il pane con il malto sciolto nell'acqua, infornare e cuocere per 20-25 minuti. Sfornare il pane, avvolgerlo per 5 minuti in un panno asciutto, quindi porlo su una gratella a raffreddare.

giovedì 25 settembre 2008

Cocottine alle carote dal cuore morbido

Cocottine alle carote dal cuore morbido

Confesso di aver provato questa ricetta milioni e milioni di volte (questo, ad es., era uno dei tentativi di sperimentazione) finché, adesso, credo di essere giunta alla versione definitiva, con grande soddisfazione e stupore.
La scoperta interessante, infatti, è stata che il risultato migliore l'ho ottenuto togliendo ingredienti, piuttosto che aggiungendone, cosa che trovo essere sempre la più difficile.
La ricetta risulta, tra l'altro, sorprendentemente buona seppur con una bassissima dose di calorie. Credo che, non appena arriverà la stagione delle zucche, ne tenterò una versione zuccosa.


Cocottine alle carote dal cuore morbido


per 4 persone:

500g carote
80g Gorgonzola DOP
1 uovo
un bicchiere di latte
parmigiano grattugiato
burro, farina, zucchero di canna
sale, pepe e noce moscata

Pulire le carote, tagliarle a fettine e farle rosolare in padella con una noce di burro. Aggiungere sale, pepe e noce moscata e portarle a cottura a recipiente semicoperto con un bicchiere di latte (30 min. circa). Farle intiepidire e frullarle insieme all'uovo, a 3 cucchiai di parmigiano e a un cucchiaio raso di farina.
Imburrare e infarinare le cocottine (capienza 150g circa) e riempirle con metà del composto di carota frullata.
Ricavare quattro noci di Gorgonzola DOP e passare ognuna nella farina. Sistemarle poi al centro di ogni cocottina e ricoprirle con il restante composto di carota.
Spolverare la superficie con parmigiano grattugiato e zucchero di canna e infornare a 190 gradi (ad una posizione medio-alta del forno in funzione statica) per mezz'ora circa. Verificare la coloritura superficiale. Servirle calde.

Cocottine alle carote dal cuore morbido

lunedì 22 settembre 2008

Il pane alla frutta delle Simili


Questo pane è ormai inscindibilmente legato ad una cara amica. L'ho fatto la prima volta per lei un anno fa e lo rifaccio per lei oggi nel tentativo di comunicarle tutto il mio affetto in un periodo così avverso.
Ci sono momenti in cui le parole non servono a niente e l'unica cosa è ascoltare e cercare di comunicare in altri modi.
E siccome per me la cucina è anche espressione d'amore, spero che un pezzo di questo pane possa essere in grado di confortarla, anche se in minima parte.
Ciò detto, vi lascio a questa impeccabile ricetta delle sorelle Simili (tra parentesi le mie modifiche).


Pane alla frutta
(Sorelle Simili)

Lievitino al raddoppio:
150 gr. di farina 0 di forza (manitoba)
140 gr. di latte tiepido
20 gr. di lievito (8-10g di lievito)
Impastare a fontana in una ciotola (è molto morbido, quasi un poolish) e far riposare fino al raddoppio.

Impasto:
350 gr. di farina 0 di forza
50 gr. di burro fuso
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di zucchero
140 gr. di latte tiepido
150 gr. di prugne secche ammollate per 30 minuti
150 gr. di albicocche secche ammollate per 30 minuti
150 gr. di banane tagliate a metà e a tronchetti, oppure sostituire con fichi secchi (io ho usato chicchi d'uva tagliati in due e denocciolati)

Sminuzzare il lievitino unendo il latte (direttamente in ciotola), e battendo finché sarà ben amalgamato, unire in 2/3 volte la farina sempre battendo, unire il sale, lo zucchero e per ultimo il burro fuso sempre battendo. Rovesciare sul tavolo, lavorare e battere per 8/10 minuti.
Rimettere nella ciotola, schiacciarlo un po' dentro la ciotola, e fare riposare per circa 45 minuti o fino al raddoppio.
Rovesciare sul tavolo, fare un filone, dividere in 3 parti e fare con ogni parte un filone lungo circa 25/30 cm.
Con un matterello spianarli fino ad averli alti circa 15 cm. (non si parla di spessore, ma di altezza del rettangolo).
Disporre sopra ognuno di loro un tipo di frutta, formando una prima fila lungo il lato lungo, lasciando circa 1 cm e mezzo di pasta scoperta, poi una seconda fila a circa 1 cm di distanza. Fare lo stesso con il resto della frutta. Arrotolare e allungare premendo, e formare una treccia.
Lievitare 50/60 minuti, pennellare con l'uovo battuto (latte) e cuocere a 200° per 20 minuti, poi abbassare a 180° per altri 15/20 minuti, se diventa troppo rossa coprire.
Raffreddare per circa 2 ore e poi rimettere in forno a 170° per circa 15 minuti. Se lo fate in anticipo tenete quest'ultimo passaggio per quando lo servite.
Non essendo particolarmente dolce, può essere servito sia per colazione, che con salumi e formaggi.

lunedì 15 settembre 2008

Confettura di pomodori rossi e vaniglia



Adoro i perini. Per me non c'è alimento che rappresenti meglio l'estate che non il perino. Ricordo quando, da piccola, lo mangiavo crudo e scondito al posto della frutta, con quella buccetta un po' robusta che, una volta lacerata, schizzava inesorabilmente ovunque...buonissimi e profumatissimi.
Si aggiunga a tutto questo l'amore per una confettura di pomodori di Peck regalatami da Phil qualche mese fa...ed eccoci arrivati alla ricetta di oggi.


Confettura di pomodori rossi e vaniglia

1,5 kg di pomodori perini
400g di zucchero (ma credo che la prossima volta ne userò anche meno)
il succo e la scorza di due limoni
1/4 stecca di vaniglia
2 cucchiai di pectina (fruttapec 2:1)

Scottare i pomodori, sbucciarli e toglierne i semi e l'acqua (si ottengono così circa 900g di pomodoro, al netto degli scarti). Cercare di scolarli il più possibile e tagliarli a piccoli pezzi. Metterli in una casseruola e farli cuocere per una decina di minuti. Aggiungere poi il succo e la scorza dei limoni (la scorza l'ho grattugiata dentro e poi ho tagliato grossolanamente in quattro pezzi i "gusci" dei limoni e li ho messi dentro a cuocere insieme ai pomodori). Aggiungere i semi della vaniglia. Aggiungere lo zucchero (la metà del peso dei pomodori o anche qualcosa di meno) e la pectina.
Far cuocere fino al raggiungimento della giusta consistenza (30 minuti circa), togliere le scorze dei limoni e invasare in contenitori sterilizzati. Creare il sottovuoto.

venerdì 12 settembre 2008

Crema di zucchine con pancetta dolce



Questa cremina è proprio una sciocchezza ma, usando ingredienti di buona qualità (zucchine fresche e pancetta NON come la mia), è davvero una delizia per il palato. Può essere servita come antipasto o come primo piatto.
Purtroppo avevo in casa solo la terribile pancetta a dadini, ma il consiglio è di farsene tagliare qualche buona fettina dal vostro salumiere di fiducia.


Crema di zucchine con pancetta dolce

Zucchine fresche
acqua
sale e pepe
maggiorana, timo limone o altra erba a piacere
pancetta dolce
olio evo

Lavare le zucchine, tagliarle a pezzi e metterle a cuocere in una pentola con un po' di acqua salata (quasi a ricoprirle). Una volta cotte, frullarle con l'acqua di cottura, il pepe, le erbe aromatiche (per me, timo limone) e un cucchiaio di olio evo. Impiattare.
Nel frattempo, tagliare la pancetta a stricioline e saltarle in una padella aderente ben calda, finchè diventano croccanti. Adagiare la pancetta nel piatto (in ultimo per evitare che perda di croccantezza!) e guarnire con qualche foglia di timo limone.