martedì 22 gennaio 2013

Fette biscottate all'orzo con lievito madre

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A Natale ho scoperto che da un po' di tempo a questa parte la mia mamma si è messa a mangiare le fette biscottate a colazione. Ho subito pensato di prepargliene un po' io, di quelle fatte in casa con i controzebedei, ma aspettavo il momento giusto per il lievito.
Ho fatto un rapido giro su internet (sempre sia lodato) e mi è parso che la ricetta più gettonata fosse quella che compare nel libro sul lievito madre di Antonella del blog Pappa reale. Ci sono in giro delle piccole varianti, con o senza orzo e con tempi un po' diversi, questa è la versione -se posso dirlo, assolutamente perfetta- che ho seguito io.
Pensavo sarebbe stato un gran lavoro, in realtà invece sono piuttosto facili dato che l'impasto, molto poco condito (non contiene uova nè burro), è piuttosto facile da gestire.
La parte più brigosa è quella della tostatura, anche perchè ho deciso di tostare una teglia per volta e non tutte insieme per paura di un risultato non omogeneo.
Vabbè, bando alla ciance, ecco come ho fatto:


Fette biscottate all'orzo con lievito madre


470 g di farina 0 (per me Petra 1)
115 g di acqua
115 g di latte intero fresco
150 g di lievito madre attivo
75 g di zucchero di canna
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
30 g di olio extravergine
5 g di orzo solubile

1 tuorlo d’uovo e 3 cucchiai di latte per spennellare

(ore 8) Prendere il lievito madre a 3 o 4 ore dal rinfresco (io l'avevo rinfrescato la sera prima, quindi 10 ore prima), spezzarlo nella ciotola della planetaria e impastarlo con la farina setacciata, il malto (che ho sciolto dentro al latte), lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido ed impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungere l’olio in due volte e per ultimo il sale. L'impasto risulterà piuttosto compatto. Quindi, prendere l’intero panetto, che peserà circa 900g e toglierne un terzo (circa 300g) che andrà lavorato con l'orzo. Lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulterà liscia e omogenea, arrotolarla con le mani e disporla in una ciotola coperto da pellicola. Rimettere il panetto piccolo nella planetaria e aggiungere l’orzo (io l'ho lavorato a mano) aspettando che il colore diventi omogeneo (ho aggiunto un cucchiaio d'acqua per aiutarmi). Formare una palla anche con questo mettere anch'esso a riposare in un'altra ciotola coperta da pellicola (ore 8.40). Il riposo deve durare 3 ore (io l'ho fatto riposare 4 ore e ho anticipato un po' i tempi della seconda lievitazione).

(ore 12.40) Trascorso questo tempo, dare ad entrambi gli impasti un giro di pieghe del primo tipo e rimetterli a riposo per un'altra ora (per me un'ora e mezza).

(ore 14.10) Riprendere l'impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, stenderlo su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm facendo un rettangolo piuttosto lungo. Fare lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente risulterà più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro, lasciando liberi i bordi.
Arrotolare ora dalla parte lunga fino a chiudere come un rollè (deve venire un salscicciotto lunghissimo, tanto quanto la somma delle lunghezze dei vostri stampi da plumcake). Con un coltello, dividere a metà il rotolo e adagiare i due filoni in stampi da plum cake rivestiti di carta forno e imburrati. Coprire con pellicola e, al riparo, far lievitare altre 4 ore (a me sono bastate meno di 3 ore e mezza)(ore 14.40).

(ore 18) Quando i vostri rotoli avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiati, accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 40 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare (in verità io ho solo aspettato solo 3 ore, giusto il tempo che si raffreddassero per bene). Una volta raffreddati con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemarle su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 20 minuti, girandole sull'altro lato dopo i primi dieci minuti (come dicevo, io ho preferito biscottare una teglia per volta). Tenete d'occhio il forno e vedete come si comportano le vostre fette. La ricetta voleva una tostatura di 30 minuti ma a me si colorivano troppo (forse perchè le ho tagliate piuttosto sottili). Sfornare e lasciare raffreddare. Conservarle in una scatola di latta.

venerdì 18 gennaio 2013

Pane al semolino con lievito madre

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Mannaggia a me e al giorno in cui ho deciso di riesumare il lievito madre che giaceva morente nel mio frigo da due anni. Intanto è strabiliante il fatto stesso che sia riuscita a recuperarlo, mai è poi mai avrei pensato che avrebbe risposto così bene. Nel giro di una decina di rinfreschi sono riuscita ad ottenere lo stesso cazzutissimo lievito di un tempo.
Il vero colpevole di tutta questa vicenda è lo splendido "Come si fa il pane", neonato volume sul pane (di cui mi sono da poco dilungata su Gastronomia Mediterranea) che ha risvegliato la mia voglia di panificazione casalinga.
Sono partita con un pane al semolino, assolutamente delizioso.


Pane al semolino

125g di farina 0
mezzo cucchiaino di sale (3g)
25g di lievito madre
150g acqua tiepida
150g di semolino
3g di lievito di birra fresco (o 2g di quello secco)
50g di acqua tiepida
20g di olio

Impastare il lievito madre con 150g di acqua e il semolino. Far lievitare tutta la notte (questo è il prefermento).
Il giorno seguente, sciogliere il lievito di birra in 50g di acqua e incorporare 5g di olio. Mescolare il tutto al prefermento (questi sono gli ingredienti umidi).
A parte, mescolare la farina setacciata e il sale (ingredienti secchi).
Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare con un cucchiaio finchè staranno insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti (l'impasto sarà piuttosto morbido).
Distribuire i 15g di olio restanti in una ciotola capiente e versarvi dentro l'impasto. Tirare un pezzo di impasto dal lato e premerlo al centro, girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un altro lato di impasto. Ripetere due volte. far riposare per 10 minuti.
Ripetere poi quest'operazione altre tre volte, con i relativi 10 minuti di riposo ogni volta.(si tratta delle pieghe di secondo tipo ben spiegate qui)
Distribuire a questo punto l'impasto su un piano infarinato e ripetere due giri di pieghe. Far riposare per 15-20 minuti.
Ripiegare ancora l'impasto facendolo ruotare fino a formare una palla piatta e liscia, con glli angoli rivolti verso il basso.
Spolverare la teglia di semolino, appoggiarvi l'impasto e spolverarlo di semolino. Con le dita creare delicatamente un buco al centro e tirare i lati in modo da formare un anello.
Far lievitare per 30 minuti o finchè si formano delle bolle sulla superficie.
20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 240 gradi e disporre una teglia sul fondo.
Al momento di infornare, praticare 3 tagli sulla superficie del pane usando un coltello seghettato affilato.
Infornare e versare subito una tazza d'acqua nella teglia sul fondo. Abbassare a 220 gradi e cuocere per 35 minuti o finchè è dorato (un pane cotto dovrebbe suonare vuoto dandogli un colpetto con le nocche sul fondo).

mercoledì 16 gennaio 2013

Giveaway: i vincitori!


La tecnologia è una brutta bestia, si sa. Ero partita con l'idea di installare un programmino random che estraesse a sorte i due vincitori dei libri. Troooppo complicato, ho subito desistito.
Ho dunque pensato di creare dei bigliettini numerati da fare estrarre alla manina santa della mia bambina. Troooppo lungo e complicato, ho desistito dopo un po'.
Sicchè stamattina mi sono svegliata, ho verificato il numero dei commenti e, rivolgendomi a mio marito, gli ho chiesto: "Amore, tesoro, cucciolo, dimmi due numeri da 1 a 41"!. Lui mi ha risposto "4 e 38". "Grazie, dammene anche un altro di riserva, và!", "allora 5. Ma a cosa ti servono sti numeri?". "Poi ti spiego...".

Invito pertanto nikitek che ha lasciato il quarto commento "Spero di vincere una copia del librooooo" e Valy che al trentottesimo commento scrive "Complimenti per l'iniziativa e il blog! entrambe bellissimi! piacere di conoscerti!" di contattarmi in privato (virginiaportiolichiocciolagmailpuntocom) per lasciarmi i propri recapiti postali.
Qualora una delle due non si facesse viva nel giro di una settimana, verrà contattata la terza estratta Kittys kitchen (commento numero 5).

Ringrazio tutti coloro che hanno partecipato e li invito ad acquistare il libro "Buono come il pane" ordinandolo all'indirizzo sostegno@mlal.org o via tel. allo 045.8102105.
Per non mangiare più da soli!

lunedì 14 gennaio 2013

Buono come il pane: il libro e il mio primo giveaway!


Ebbene sì, dopo lo sforzo della campagna di quest'autunno è finalmente arrivato il libro "Buono come il pane" contenente tutte le ricette a base di pane che hanno partecipato alla nostra raccolta!
Cosa devo fare per convincervi? Devo andare dalla Parodi (dal minuto 28)?



Il libro parte da un'offerta di 10 euro e si può ordinare come sempre all'indirizzo sostegno@mlal.org o via tel. allo 045.8102105.
Presto sarà disponibile anche presso alcune librerie di Milano e di altre città.
Se qualcuno di voi volesse proporre il libro in contovendita alle librerie della propria città sarebbe magnifico. Con poco sforzo otterremmo un grande risultato su tutto il territorio nazionale!
Vi ricordo che tutto il ricavato andrà a sostenere i 10 progetti a carattere alimentare di ProgettoMondo Mlal di cui abbiamo tanto parlato gli scorsi mesi.

Ma non è tutto, siccome a fine mese questo mio piccolo spazio compirà 5 anni, ho deciso di regalare due copie del libro a due di voi estratti a sorte.
Vi basterà lasciare un commento a questo post (qualsiasi cosa, anche un semplice "ciao") per venire estratti e vincere il nostro fantastico libro!
Avete tempo fino alla mezzanotte di domani.